Les boulangeries et le pain sans gluten

boulangerie et pain sans gluten

Un artisan boulanger m’a contacté il y a peu pour me poser quelques questions sur les produits sans gluten et plus particulièrement sur le pain sans gluten, la demande s’accentuant apparemment sur le marché. Comme je lui ai fais une réponse relativement détaillée j’ai pensé que les informations pourraient intéresser d’autres professionnels qui découvrent le monde du sans gluten ou bien tout simplement ceux d’entre nous qui débutent le régime ou qui ont un proche qui suit le régime sans gluten.

En effet cela pose la question de la transition pour l’intolérant au gluten : Entre son ancienne habitude d’aller à la boulangerie et sa nouvelle habitude de chercher à se procurer des ersatz de pain, évidemment sans gluten. Durant cette période c’est le flou : Où acheter? Est-ce que je peux en manger sans risque?

Vous retrouverez donc ci-dessous les interrogations de notre ami boulanger : Ses questions sont précisent car il a déjà de bonnes connaissances sur l’intolérance au lactose. C’est parfait car ses questions en appellent d’autres, comme celles que je viens d’évoquer plus haut. Mais passons maintenant aux réponses, bonne lecture!

SES QUESTIONS :

> Peut-on cuire les pains sans gluten en même  temps que les normaux?

> Que puis-je utiliser pour nettoyer une surface de travail, afin d’éviter une contamination?

> Une fois le produit fini,dois-je l’emballer ou le mettre sous cloche suffit?

MES RÉPONSES:

En fait une boulangerie est surement l’endroit le plus sensible pour fabriquer du pain sans gluten. Je ne dis pas que c’est impossible mais c’est très difficile. Je vais d’abord répondre à vos questions puis ensuite vous expliquer pourquoi c’est difficile à mettre en œuvre dans une boulangerie classique:

- Non on ne peut pas cuire les pains sans gluten en même temps que les pains normaux, idéalement il faut absolument un four, des grilles de cuisson, des moules et des accessoires dédiés. Concrètement, tout ce qui touche le pain sans gluten, de la farine au pain final et sa découpe en passant par la pâte, doit être réservé au sans gluten.

four boulangerie

- Le gluten, via la farine, la pâte et les miettes se glisse partout et peut être partiellement nettoyé par un nettoyage à l’eau chaude et produit nettoyant avec une éponge réservée à cette utilisation, mais vous n’enlèverez jamais tout. Une autre solution consiste à avoir un exemplaire de chaque « surface » réservées et des accessoires dédiés au sans gluten. Si vous parlez de table comme « surface », une nappe propre par dessus d’un plan de travail contaminé est aussi une solution temporaire.

- Le produit doit impérativement être emballé le plus rapidement possible après, si possible avec un emballage (plastique par exemple) pour empêcher les contaminations croisées durant le stockage.

En conclusion, une boulangerie est surement le pire endroit pour fabriquer du pain sans gluten (d’ailleurs seuls les débutants dans le régime viendront se fournir chez vous car pour illustrer mon propos certains intolérants au gluten ne peuvent même pas rentrer dans une boulangerie sans être dérangés à cause de la farine en suspension dans l’air).

 

Mais il faut relativiser, votre volonté de répondre à cette demande est louable.

Comme je le disais très peu d’intolérants au gluten (qui font le régime depuis plus d’un an) viendront se fournir chez vous mais vous répondez malgré tout à une demande réelle, en effet lorsque l’on débute le régime sans gluten il faut y aller étape par étape, et donc passer d’un pain normal à un pain « à teneur réduite en gluten », même si il est fabriqué dans un environnement contaminant, est déjà un pas énorme. Par contre, afin de ne pas vous faire reprocher votre apellation de « sans gluten », je serai vous je mettrai en intitulé de mon pain :

« pain sans gluten fabriqué en boulangerie* » *ne convient pas aux malades cœliaques

OU « pain pour débuter le régime sans gluten »

OU « pain fabriqué à base de farine sans gluten* » *Non garanti.

OU « pain à teneur réduite en gluten »

Bref n’indiquez jamais « pain sans gluten » car c’est une appellation « protégée » et régie par la loi européenne (avec un taux de gluten inférieur à 20ppm) et vos clients pourraient se retourner contre vous en cas de contamination, ce qui serait normal.

Pour autant vous vous apercevrez que la clientèle potentielle de votre « pain fabriqué à teneur réduite en gluten » sera triple :

1) Les intolérants au gluten qui débutent le régime et qui stoppent le pain classique pour passer au pain sans gluten pendant quelques temps, avant d’évoluer vers un pain 100% sans gluten. Et qui donc encore l’habitude de se fournir en boulangerie.

2) Ceux qui ne sont pas intolérants au gluten mais qui veulent manger « pauvre en gluten » soit par goût, soit par volonté (d’ingérer moins de gluten sans le stopper), soit par effet de mode.

3) pain gluten familleCeux qui veulent acheter du pain sans gluten alors qu’ils ne sont pas intolérants, uniquement pour pouvoir manger leur propre pain sans incommoder un de leurs proches qui lui doit manger 100% sans gluten (eh oui mettez vous à la place des parents, si une grosse miette de votre pain « à teneur faible/réduite sans gluten » tombe dans l’assiette de leur fils intolérant c’est déjà beaucoup moins grave que si c’était une miette de pain classique).

Comme vous le voyez mes réponses ne vont pas toutes vous plaire ou vous convenir, mais il y a quand même des solutions.

Seuls vos objectifs et votre clientèle changent en fonction:

J’en vois 4 (des objectifs hein… vous suivez toujours? ^^) dans votre cas:

1) Fabriquer un vrai pain sans gluten (avec de la farine garantie sans gluten < à 20ppm voir moins si vous en trouvez) dans un autre atelier dédié, sur des plans de travail dédiés, avec ustensiles dédiés, personnel en combinaison ou tenue adaptée, avec un four dédié, etc… le tout emballé sur place de façon imperméable et ensuite vendu dans une étagère à part dans votre boulangerie (voir chez vos concurrents).

Objectif : vendre un pain certifié sans gluten (<20ppm voir moins qui sera adapté à une large cible, il sera encore plus adapté si vous arrivez à sortir un pain < à 10ppm, si c’est le cas tous les intolérants de votre département viendront chez vous ^^)

Avantage concurrentiel : votre expérience de boulanger peut vous permettre de fabriquer un pain qui sera gustativement meilleur que les pains sans gluten des industriels…

2) Le même principe mais dans une pièce réservée au sein de votre boulangerie, cependant les contraintes deviennent plus nombreuses en terme de contaminations croisées : Entrées/sorties du personnel qui contamine la pièce, lavages des mains, etc…

C’est déjà une meilleure solution que de tout faire au même endroit mais votre pain ne sera plus 100%gluten.

Objectif : vendre un pain sans gluten <à 100ppm qui conviendra à la triple clientèle que j’ai cité plus haut. Et qui pourra peut-être avoir dans le futur la certification européenne « pauvre en gluten ».

3) Tout faire dans votre boulangerie avec les précautions qui sont à votre portée (je ne cache pas que c’est la solution que j’aime le moins) : A savoir ne pas cuire ensembles les pains, les emballer vite et de façon imperméable, nettoyer les surfaces de travail au mieux…

Mais étant donné que l’air ambiant sera saturé de farine c’est presque mission impossible de sortir un pain « pauvre en gluten ».

Objectif : vendre un pain à « teneur en gluten réduite » <à 500ppm disons qui conviendra également à la triple clientèle que j’ai cité plus haut (peut être un peu moins adaptée forcément car commercialement c’est plus inquiétant comme processus de fabrication).

4) Vendre dans votre boulangerie des produits sans gluten (dans une étagère à part par exemple, achetés aux marques spécialisées). Ils sont ainsi protégés par leurs emballages et profitent d’une exposition directe à la clientèle. Mais forcément les marges sont moins bonnes qu’en fabriquant le produit soi-même. Dans ce cas c’est surtout un service que vous proposez à votre clientèle.

CONCLUSION

Personnellement, pour mon mariage je vais commander du pain sans gluten en boulangerie pour 130 convives, afin de pouvoir me balader de table en table sans avoir la phobie des miettes. Je le commande en boulangerie car le faire maison pour autant d’invités c’est trop de boulot.

Et vous, avez-vous acheter pendant un temps votre pain sans gluten en boulangerie? Allez-vous toujours en boulangerie? Seriez-vous prêts à acheter un pain sans gluten vendus en boulangerie?

13 Commentaires pour Les boulangeries et le pain sans gluten

  1. noukapi dit :

    Je partage mon expérience.
    En Angleterre, j’ai mangé (et ai été malade) avec un Brownie chez Starbucks.
    Car j’ai demandé « sans gluten », on me l’a donné, et je n’avais pas vu la mention « not suitable or celiacs » écrite en petit sur l’étiquette en vitrine.
    Donc la mention, certes, les protège, mais avec des vendeurs ou serveurs bien intentionnés mais pas très au courant, ça peut virer à la catastrophe.

    • Louis dit :

      C’est vrai que rien ne peut fonctionner sans un minimum « d’éducation » des équipes, c’est dingue à l’époque j’étais moi aussi allé chez starbucks pour commander le même brownie et il n’en avaient plus en stock…
      Eh bien heureusement car sinon je serai surement tombé dans le même piège (sauf si d’un starbuck à l’autre la formation des équipes est meilleure).
      En même temps ce type d’initiative (comme ici Starbuck qui vends un brownie « à faible teneur en gluten ») aide quand même à faire parler de l’intolérance au gluten et donc de la maladie coeliaque, donc même si il y a des pièges ça reste mieux que rien. De toute façon ce sera toujours difficile de faire le tri entres les sociétés qui veulent réelement répondre à un besoin de l’intolérant au gluten et celles qui surfent justent sur l’effet de mode pour faire du pognon…

  2. lesimple dit :

    bonjour

    en réponse non il ne faut pas acheter en boulangerie (il y a de la poussière de farine)

    je suis intolérante et j’ai crée un atelier artisanal uniquement dédié au sans gluten

    a bientot

    nathalie

    • Louis dit :

      Bonjour et merci pour le commentaire, comme nous l’avons vu dans l’article il n’y a pas une réponse unique ;)
      Chacun vient chercher ce dont il a besoin où il le désire. C’est sur qu’un atelier dédié c’est le top, bravo!

    • petitjean claude dit :

      votre expérience m’intéresse pouvez-vous m’en dire plus et où travaillez vous?Merci

  3. Julien dit :

    Bonjour,
    Pour ma part j’ai des soucis et aucun médecin ne semble trouver l’origine alors j’ai envie de tester sur une période le sans gluten ou le pauvre en gluten et c’est vrai que le pain et les pâtes sont une partie importante de mon alimentation. J’ai gouté des pâtes il y a peu, c’était pas si mal.
    J’ai 2 questions:
    Sur Quelle période minimum faut-il suivre ce régime pour constater d’éventuels changements?
    Existe-t-il un site qui recense par ville ou département les magasins/commerces, hors grandes surfaces, qui fournissent du pain et autres produits sans gluten? Je vais chercher de mon coté mais si vous etes plus rapide que moi, ca m’intéresse.
    Je vis à Metz, si vous trouvez des infos sur cet endroit.
    Merci, cordialement, Julien

    • Louis dit :

      Bonjour,

      Si vous vous avez l’impression de vous sentir mieux en mangeant moins de gluten. Je vous conseille de vous rapprocher de votre médecin généraliste voir d’un gastroentérologue et de demander de tester votre intolérance au gluten. Éventuellement demandez un examen des carences éventuelles.

      Dès la 1ère semaine de votre régime les changements peuvent être ressentis si vous êtes bien intolérant au gluten.
      Mais pour vous sentir mieux dans le temps il faudra surement quelques mois de régime (chacun le vit différemment), c’est à dire le temps de trouver un régime équilibré et régulier.
      D’ailleurs par moments certains symptômes peuvent ressurgir malgré la bonne tenue de votre régime, c’est le résultat du « décrassage » de vos intestins, ne vous inquiétez pas.
      Bon courage!

      Concernant les points de vente sans gluten sur Metz j’ai trouvé les liens ci-dessous:

      Doctissimo
      ww.lavieclaire-metz.com/
      ww.le-grand-comptoir-bio.com/boutique-bio/contact/-3-0-0
      Site de Schär

  4. Laurence dit :

    Bonjour,
    Moi je suis belge et pas intolérente au gluten mais allergique, c-a-d que les réactions sont visible +/- 1 heure après en avoir mangé et se manifeste pour commencer pas des démangésons, des bouttons ensuite les muqueuses internes gonflent et j’ai du mal à respirer je fais un choc anaphilactique et je tombe dans les pommes…. il parrait que je pourrais même tomber dans le comas…
    Bref tout ça pour vous dire qu’il ne faut absolument pas que je mange quelquechose qui contienne du gluten.
    Cet été nous partons en vacances en France (je suis belge) en provence et je me demandais si il y avait des magasins qui vendent des produits sans gluten, car je n’ai pas envie de partir le coffre à moitié rempli de pain, pates, biscuits et autres.
    Merci de votre aide.

    • Louis dit :

      Bonjour Laurence, rien ne vaut l’avis d’une autochtone :) Merci à Marie Rose pour la confirmation.

      Cependant, d’expérience, je vous conseille d’emporter avec vous vos produits préférés pour les 2 premiers jours, histoire de ne pas stresser durant le début de vos congés, à l’idée de ne pas trouver ce que vous recherchez.
      Dans la région Lilloise tous les hypermarchés vendent largement des produits sans gluten et je pense que c’est identique dans le Sud.
      Je pense donc aussi que vous trouverez sans problème des marques garanties <20ppm.

      Par ailleurs la cuisine provençale s'accorde très bien avec le régime sans gluten donc n'hésitez pas à cuisiner avec les aromates et produits locaux, bonnes vacances!

  5. je suis provencale et je repond a laurence
    oui dans a peu pres toute les villes vous avez des magasins bio et des magasins bio coop
    j espere que vous passerez de bonne vacance dans notre bélle région

  6. sophia dit :

    quel est la difference entre personne intolerente au gluten est les declrés malade coeiliaque merci

    • Louis dit :

      Bonjour, la maladie cœliaque est reconnue en tant que maladie par le corps médical, à l’issue de prise de sang et/ou de prélèvement dans les intestins, l’intolérance au gluten ne l’est pas forcément.
      Mais les symptômes et le remède sont les mêmes ;)

  7. [...] avions d’ailleurs déjà évoqué le sujet dans l’article ci-contre sur le pain sans gluten en boulangerie. Mais ce pain était par contre parfait pour mes invités et suffisamment « peu à [...]

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